Искусственный интеллект мог бы вывести персонализированный сервис на новый, возможно, зловещий уровень – но может ли он действительно заменить шеф-повара?
В мире высокой кухни обслуживание должно работать как часы. Команда специалистов работает сообща, чтобы создать бесшовный опыт для клиентов, начиная с бронирования столика и заканчивая оплатой счета. Хостесс, официант, сомелье и метрдотель удовлетворяют – и даже предвосхищают – потребности гостей с непоколебимым спокойствием. Когда всё работает хорошо, клиенты чувствуют заботу и комфорт.
Уделять такое внимание деталям – это кропотливая работа, и ранние сторонники искусственного интеллекта (ИИ) говорят, что программное обеспечение могло бы автоматизировать наиболее скучные части работы. Позвольте сотрудникам сосредоточиться на еде и обслуживании, говорят они. Другие же задаются вопросом, не разрушит ли это отточенные годами традиции на кухнях и в обеденных залах. Поэтому, когда речь заходит о том, как ИИ может повлиять на высокую кухню, многое зависит от того, у кого спрашивать.
«Рестораны, особенно в сегменте высокой кухни, обычно сопротивляются технологиям, — говорит шеф-повар Дженни Дорси, руководитель Studio ATAO, исследовательской и просветительской организации на стыке гостеприимства и социальной справедливости. — Это отрасль, ориентированная на людей, поэтому фактическая ценность и полезность ИИ по сравнению со сложностью внедрения — это уравнение, которое пока не решено полностью».
Но некоторые рестораны уже начали внедрять ИИ для более эффективного отслеживания запасов, прогнозирования продаж или выполнения других рутинных задач.
«Индустрия питания настолько занята, — говорит Катрин Лииват, создатель FoodDocs, программного обеспечения ИИ, которое помогает ресторанам контролировать, вести журнал и автоматизировать соблюдение требований безопасности пищевых продуктов. Компания утверждает, что ее программное обеспечение сокращает время, затрачиваемое на задачи безопасности пищевых продуктов, на 20% — или примерно на 8 часов в неделю — за счет отслеживания данных и автоматизации напоминаний о задачах и сроках годности пищевых продуктов. «ИИ позволяет сотрудникам сосредоточиться на более человеческой стороне их бизнеса, а не застревать в задачах по соблюдению требований», — говорит Лииват.
Одно из потенциальных применений ИИ — создание гиперперсонализированных рекомендаций по меню и винной карте для клиентов — это то, что многие рестораны высокой кухни уже делают по старинке. В одном из ресторанов, где раньше работала Дорси, открытая кухня, где повара могли беседовать с клиентами, швейцар исследовал гостей и давал поварам предложения по темам для разговора на основе своих выводов.
«Мы узнавали, что они только что вернулись из Шанхая, и во время обслуживания спрашивали их о поездке», — рассказывает она. «Я могу представить, как это будет внедрено в высокую кухню через ИИ. Это еще один способ заставить клиента почувствовать себя особенным». Возможно, ресторан не предлагает полностью персонализированное меню ИИ индивидуальному высокобюджетному гостю, но «если вы знаете, что они не любят горошек, вы можете опустить горошек в рецепте, не заставляя их никогда просить об этом».
Ричард Блейс, шеф-повар и владелец ресторана Four Flamingos в Орландо, штат Флорида, и Ки-Уэст согласен. «Возможность компаний лучше понимать своих клиентов и предвосхищать их потребности — это то, к чему отельеры и рестораторы пытаются прийти уже много лет», — говорит он.
Но может ли это зайти слишком далеко? Представьте, что гость делает бронирование, затем программное обеспечение для бронирования ИИ исследует ленты социальных сетей гостя, диетические ограничения и предпочтения.
Эрик Риперт, шеф-повар и совладелец Le Bernardin в Нью-Йорке, находит эту гипотетическую область применения ИИ тревожной.
«Это кажется очень сильным вторжением в частную жизнь, — говорит он. — Это также отсутствие эмоциональной связи с клиентом. Это автоматически и искусственно. В этом нет эмоционального датчика, который есть у людей».
Дорси соглашается с тем, что это вторжение в частную жизнь, но она считает, что это вполне возможно. «К этому времени мы все уже приняли культуру наблюдения благодаря социальным сетям и умным устройствам», — говорит она.
Джей Хак — адвокат в Gallet Dreyer & Berkey LLP, которая частично специализируется на гостиничном праве. Он предполагает, что программное обеспечение для распознавания лиц, используемое в других отраслях, может найти применение в ресторанах.
«Казино используют распознавание лиц много лет, — говорит он. В этих случаях камеры видеонаблюдения в казино используют распознавание лиц для преобразования биометрических данных в некий цифровой «отпечаток» без фотографии. Затем они используют эти данные, чтобы искоренить воровство или идентифицировать игроков с высокими ставками.
Возможности такого использования не всегда безобидны. Платформа бронирования ИИ, общая для тысяч ресторанов, также потенциально могла бы дискриминировать посетителей, предлагая одним лучшие столики или обслуживание, чем другим, определяя вероятность неявки и отказывая в бронировании на основе данных о прошлых визитах в рестораны.
«Если в ресторанном бизнесе будет применяться та же модель, которую банки используют для отказа в кредитах, — добавляет Хак, — эта информация о госте неизбежно может использоваться в дискриминационных целях».
Замена шеф-повара?
В разных отраслях сотрудники беспокоятся, что ИИ может когда-нибудь вытеснить их. Но лишь немногие из опрошенных Guardian шеф-поваров считают, что ИИ сможет заменить их.
Ричард Блейс полагает, что ChatGPT мог бы функционировать в качестве помощника менеджера или заниматься маркетингом ресторана. Но он также мог бы облегчить нагрузку на существующий персонал. Недавно он набрал в программное обеспечение: «Отправьте извинительное письмо миссис Смит за ее недожаренный стейк и пригласите ее снова в ресторан». Идеальный ответ появился через шесть секунд.
Технологический предприниматель Нихил Абрахам, основатель кулинарного ИИ-стартапа CloudChef, хочет монетизировать рецепты со звездами Мишлен с помощью ИИ. Шеф-повара со всего мира могут представлять рецепты на платформу, которые затем могут воспроизводиться на кухнях ресторанов в любой точке мира, а затем доставляться на вынос или доставку в течение нескольких часов. В настоящее время к «шеф-создателям» относятся Томас Закариас из Bombay Canteen; Шриджит Гопинатан из двухзвездочного ресторана Ettan в Пало-Альто, Калифорния; и бенгальский историк кулинарии и шеф-повар Притха Сен.
Со своей стороны, Рипер из Le Bernardin пока не видит роботов-официантов в своем заведении в ближайшем или отдаленном будущем. Но недавно он приобрел доменное имя, которое ограничит любого, кто попытается использовать его имя или образ в программном обеспечении ИИ. «Я бы не хотел видеть, как ИИ Эрик Рипер где-то готовит, а это не я».
Тем не менее, ничто не мешает ИИ использовать доступную информацию для создания рецепта «Эрика Рипера». Рецепты, концепции ресторанов, оформление блюд, винные карты и меню не могут быть защищены авторским правом.
На запрос ChatGPT создать рецепт морепродуктов, вдохновленный кулинарным стилем Рипера, получился результат: простая классическая подача ската в масле с лимоном. ChatGPT даже подобрал хрустящий минеральный шабли с этим блюдом, сказав: «Шеф Рипер часто рекомендует шабли».
Или, например, хамачи с соусом понзу от Нобу Мацухисы, как сказал Спайк Мендельсон из Good Stuff Eatery. Это блюдо можно найти в разных вариациях в ресторанах по всему миру. «Вы можете заявлять об истоках рецепта, но не о его принадлежности, — говорит Мендельсон. — То, что отличает ваш рецепт от всех остальных — это создание. Вот что представляет собой этот бизнес»: индивидуальность, опыт и нечто особенное, исходящее из воображения шеф-повара и их кухни.
Тем не менее, Ричард Блейс хочет знать ответы на вопросы интеллектуальной собственности. «Откуда и от кого ИИ черпает свою информацию? Я только что попросил свое приложение ИИ о рецепте с выдержанной уткой, вишней и пастернаком. И через семь секунд оно предоставило пять рецептов. Где оно взяло эти рецепты?»
Оно взяло их из обширных онлайн-хранилищ информации, но изначально эту информацию создавали люди. Несмотря на сообщения о том, что McDonald’s запускает свое первое полностью автоматизированное заведение, а драйв-тру Wendy’s обслуживаются чат-ботами ИИ, многие шеф-повара ресторанов не беспокоятся о потере работы.
«Готовка — это то, что люди умеют делать уникально хорошо», — сказал Абрахам. По его мнению, «ИИ всегда будет отставать от человеческого творчества, и люди, находящиеся на переднем крае креативности, всегда будут обходить ИИ и получать более ценный опыт».
Дорси считает, что можно утверждать, что люди посещают рестораны не ради того рода интенсивной персонализации, которую ИИ, возможно, сможет обеспечить в будущем. «Они приходят ради точки зрения шеф-повара», — говорит она. «Но гости высокой кухни ценят некоторое угождение». Дорси предпочитает рассматривать ИИ как инструмент, которым могут пользоваться шеф-повара, а не как что-то угрожающее. «Компьютер может содержать объем информации, который человеческий мозг не в состоянии вместить, и может предлагать больше вариантов быстрее», — говорит она. «Нам решать, как оценивать выбор, предоставленный ИИ».
Мендельсон сказал, что возможности ИИ вызывают у него «восторг и некоторый страх», потому что «я за человечность. Но я также интересуюсь технологиями и тем, как они могут улучшить нашу жизнь. Но роботы и программы не могут воспроизвести то, что делает шеф-повар, даже если вы можете закодировать рецепт. Например, баклажан меньше или больше, чем в прошлый раз, когда я готовил, огонь чуть горячее, чем в последний раз». Когда шеф-повара создают и готовят блюдо, они используют все свои чувства, а также интуицию. А пока у ИИ нет собственных чувств.
Блейс резюмировал: «ИИ не может чувствовать вкус так, как шеф-повар. Даже если вы многократно используете один и тот же ингредиент, допустим, фрукт, ИИ не может учесть степень зрелости, сладость, текстуру. Но я слишком умен, чтобы сказать «никогда». Или, по крайней мере, мне так кажется».
Перед нашим интервью Лииват спросила ChatGPT, заменит ли когда-нибудь ИИ шеф-поваров. Она рассмеялась: «Конечно, он ответил ‘да'».